Als u zelf producten bereidt, worden er eisen gesteld aan de gebruikte grondstoffen en inrichting van de
verwerkingseenheid. De eisen aan de bedrijfsinrichting van de verwerkingseenheid zijn gericht op
risicobeheersing. De eisen die gesteld worden bij de bereiding van bijvoorbeeld kaas staan in de
Hygiënecode voor de Boerderijzuivelbereiding.
[Het bereiden van product voor bezoekers in eigen keuken is nooit toegestaan.]
Zuivel
Zuivel is een algemene naam voor uit rauwe melk bereide producten. Deze melk wordt aangemaakt door
zogenaamde zoogdieren. Mensen gebruiken vooral de melk van koeien, schapen en geiten, maar ook wel
van kamelen, paarden, waterbuffels en jaks. Van oudsher vond het verwerken van melk tot zuivelproducten vooral plaats op de boerderij, tegenwoordig gebeurt dat meestal in een zuivelfabriek. Dit handboek richt zich op de productie op de boerderij.
De naam “Boerenkaas” is specifiek verbonden aan (half) harde kaas die traditioneel op de boerderij
wordt bereid uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien, gewonnen van in hoofdzaak
eigen melkvee. De melk moet voor tenminste de helft afkomstig zijn van de eigen veestapel. Er mag
melk van ten hoogste twee melkveehouders worden bijgekocht, maar de bijgekochte hoeveelheid mag in
totaal niet meer bedragen dan de productie van het eigen bedrijf. De grondstof melk mag geen warmtebehandeling hoger dan 40ºC hebben ondergaan; de fosfatase-activiteit moet overeenkomen met die van de gebruikte grondstof rauwe melk. De melk dient binnen 40 uur na het melken verwerkt te worden tot kaas. Boerenkaas heeft een EU-erkenning al Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Boerenkaas maken is sinds september 2017 bijgeschreven in Inventaris van Immaterieel Erfgoed Nederland. Voor de productie van zuivel is de Hygiënecode Boerderijzuivel belangrijk. Het COKZ is door
de overheid aangewezen om toezicht te houden op de kwaliteit van zuivel, eieren en pluimveevlees. Dit
betreft onder meer het toezicht op Europese en Nederlandse levensmiddelenregelgeving, de toezicht Wet dieren en toezicht Dierlijke bijproducten. Er is verschil tussen Boerenkaas (rauwmelks) en Kaas van de Boerderij (melk met een warmtebehandeling). In 2020 waren er 280 bedrijven aangesloten bij de Bond van Boerderijzuivelaars (BBB).
Bij de kleinschalige producenten van dierlijke oorsprong zul je verschillende rassen tegen komen, die
gemolken worden. Het houderijsysteem, het ras, het seizoen, de productiewijze van de zuivel en het
systeem beïnvloeden de smaak en de kwaliteit van het (eind)product. Ook de soortenrijkdom van het
weiland kan invloed hebben op de kwaliteit van de melk, voor vlees zijn de resultaten niet overtuigend.
Er zijn verschillende mogelijkheden om opgeleid te worden in de sector: Teacheesy, de Korte Keten Academy, https://www.dairytrainingcentre.com/trainingen/zelfzuivelaar, De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) zet zich in voor de belangen van boerderijzuivelbereiders in Nederland., Farmhouse and artisanal cheesemaking, http://www.zuiveladvies.nl/, https://www.barlactica.nl/. Zelfcontrole en management van afwijkingen is hier een belangrijk onderdeel.