Zuivel
Zuivel is een algemene naam voor uit rauwe melk bereide producten. Deze melk wordt aangemaakt door zogenaamde zoogdieren. Mensen gebruiken vooral de melk van koeien, schapen en geiten, maar ook wel van kamelen, paarden, waterbuffels en jaks. Van oudsher vond het verwerken van melk tot zuivelproducten vooral plaats op de boerderij, tegenwoordig gebeurt dat meestal in een zuivelfabriek. Binnen deze website richten we ons op de productie op de boerderij.
De naam “Boerenkaas” is specifiek verbonden aan (half) harde kaas die traditioneel op de boerderij wordt bereid uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien, gewonnen van in hoofdzaak eigen melkvee. De melk moet voor tenminste de helft afkomstig zijn van de eigen veestapel. Er mag melk van ten hoogste twee melkveehouders worden bijgekocht, maar de bijgekochte hoeveelheid mag in totaal niet meer bedragen dan de productie van het eigen bedrijf. De grondstof melk mag geen warmtebehandeling hoger dan 40ºC hebben ondergaan; de fosfatase-activiteit moet overeenkomen met die van de gebruikte grondstof rauwe melk. De melk dient binnen 40 uur na het melken verwerkt te worden tot kaas. Boerenkaas heeft een EU-erkenning als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Boerenkaas maken is sinds september 2017 bijgeschreven in Inventaris van Immaterieel Erfgoed Nederland.
Voor de productie van zuivel is de Hygiënecode Boerderijzuivel belangrijk. Het COKZ is door de overheid aangewezen om toezicht te houden op de kwaliteit van zuivel, eieren en pluimveevlees. Dit betreft onder meer het toezicht op Europese en Nederlandse levensmiddelenregelgeving, de toezicht Wet dieren en toezicht Dierlijke bijproducten. Er is verschil tussen Boerenkaas (rauwmelks) en Kaas van de Boerderij (melk met een warmtebehandeling). In 2020 waren er 280 bedrijven aangesloten bij de Bond van Boerderijzuivelaars (BBZ)
Bij de kleinschalige producenten van dierlijke oorsprong zul je verschillende rassen tegen komen, die gemolken worden. Het houderijsysteem, het ras, het seizoen, de productiewijze van de zuivel en het systeem beïnvloeden de smaak en de kwaliteit van het (eind)product. Ook de soortenrijkdom van het weiland kan invloed hebben op de kwaliteit van de melk.
Producentenregistratie
Producenten van kaas en zuivel moeten erkend of geregistreerd zijn door het COKZ (Controle Orgaan Kwaliteits Zaken). De Hygiënecode Boerderijzuivelbereiders is aan te vragen via het secretariaat van de Bond van Boerderij Zuivelbereiders via secretariaat@boerderijzuivel.nl.
Productieruimte
Als je zelf producten bereidt, worden er eisen gesteld aan de gebruikte grondstoffen en inrichting van de verwerkingseenheid. De eisen aan de bedrijfsinrichting van de verwerkingseenheid zijn gericht op risicobeheersing. De eisen die gesteld worden bij de bereiding van bijvoorbeeld kaas staan in de Hygiënecode voor de Boerderijzuivelbereiding. Belangrijk om te weten: Het bereiden van product voor bezoekers in eigen keuken is nooit toegestaan.
Vlees
Slachten, verkoop klaarmaken en verpakking
Volgens de definitie in de Europese Richtlijn 93/119/EG “inzake de bescherming van dieren bij het slachten of doden” is de slacht of het slachten van dieren is “het doden van dieren door verbloeding”. Deze richtlijn is van toepassing op het verplaatsen, onderbrengen, fixeren, bedwelmen, slachten en doden van dieren die worden gehouden voor het verkrijgen van vlees, huiden, pelzen of andere producten.
Het is goed te beseffen dat er eisen worden gesteld aan het slachthuis, het transport van dieren naar het slachthuis, het onderbrengen van dieren aldaar, het fixeren, het bedwelmen, het doden, het slachten en de te verrichten veterinaire controles. Het is daarom gebruikelijk om deze activiteiten uit te besteden aan een goedgekeurde slachtlocatie.
Zelfslachtende slagers
Een zelfslachtende slager is een ondernemer die naast een slagerij met winkel ook een eigen slachtplaats heeft. In deze slachtplaats wordt op kleine schaal geslacht, voor eigen productie en verkoop of voor derden. De Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) hebben alle slagers in Nederland in beeld gebracht. In de kaart is te filteren op zichtbaarheid van alleen zelfslachtende slagers.
Dierwelzijn
Slachterijen moeten zorgvuldig en correct bij het lossen, drijven, bedwelmen en doden met dieren omgaan.
Keuring
Dierenartsen van de NVWA zijn verantwoordelijk voor een levende keuring en beoordelen of de dieren ‘fit to travel’ waren, borgen de diergezondheid en zien toe op correct behandelen van de dieren (dierwelzijn) en na de slacht volgt een beoordeling van het geslachte dier., van organen als de longen, de lever, de milt, de nieren en de lymfeklieren. Een goedgekeurd karkas krijgt stempels.
Ketenkeuring
Het VKI-formulier (Voedsel Keten Informatie) met informatie over de gezondheid van het dier, wie de dierenarts is en het medicijngebruik moet aangeleverd worden bij slacht. Bij de vleeskeuring wordt gebruik gemaakt van de Voedselketeninformatie (VKI). Daarin staat informatie over het veehouderijbedrijf, waar het dier vandaan komt. VKI geeft informatie over de gezondheidsstatus van de veestapel van het bedrijf, en op welke bedrijven het dier is geweest voor het naar de slachterij kwam.
Verder bevat de VKI informatie over het diergeneesmiddelengebruik en andere analysegegevens rondom de voedselveiligheid en volksgezondheid. Uitslagen van vleeskeuringen van voorgaande slachtingen van dat bedrijf zijn er terug te vinden, net als de naam van de behandelend dierenarts. Met de VKI weten slachterij en NVWA waar ze op moeten letten. Een dier zonder of met een onvolledig VKI wordt niet geslacht.
Vlees, in de brede zin van het woord omvat alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In een meer enge zin, is het spierweefsel. Spierweefsel van (landbouwhuis)dieren, dat daarvoor is gefokt, geslacht en verwerkt behoort tot een hoogwaardig en lekker voedingsmiddel. Belangrijke bouwstenen van spierweefsel zijn de eiwitten myosine en actine. Afhankelijk van de vleessoort en het product zit vetweefsel in het vlees (intramusculair) dan wel op het vlees (extra musculair) als een apart vetrandje. Bindweefsel bestaat met name uit collageen en elastine. Deze eiwitten bepalen de structuur en met name de stugheid. Als een dier veel beweging heeft moeten bepaalde delen harder werken. Er wordt dan meer bindweefsel aangemaakt, waardoor spieren sterker worden, maar het vlees wat stugger. Kenners gebruiken hiervoor de term ‘werkvlees’. Spierweefsel dat meer beschermd ‘aan de binnenkant’ van het lichaam zit, hoeft in de regel voor de beweging van het dier minder te werken en bevat dan ook minder bindweefsel. Dat is van nature dus malser, zoals de tournedos of varkenshaas.
Dat principe geldt in de regel ook voor spieren van jongere dieren (denk aan kalfsvlees of lamsvlees), die minder beweging hebben gehad. Het vlees hiervan is in de regel malser. (Bron: vlees.nl)
In z’n algemeenheid kan gesteld worden dat tal van factoren van invloed zijn op de kwaliteit van rundvlees in de productiefase en bij de behandeling van slachtdieren en karkassen resp. vlak voor, tijdens en na het slachten. Het ras, de sexe, de groeisnelheid, de leeftijd, het voerrantsoen, de beweging (huisvesting) zijn factoren die in de productiefase beïnvloed kunnen worden.
Het rijpen van de delen die een korte bereidingstijd vergen, is de belangrijkste factor voor een goede eetkwaliteit. Via het voer is de groeisnelheid, de hoeveelheid vet en de vetsamenstelling van het dier te beïnvloeden. Ossen hebben een hoger vetgehalte in de spier en een lager gehalte aan bindweefsel dan stieren, de algemene indruk is dat het vlees meer op koeienvlees lijkt.
Producentenregistratie
Producenten van vlees en vis die direct leveren aan de lokale detailhandel en/of aan de consument hoeven (nog) niet over een erkenning te beschikken. Deze bedrijven dienen zich wel te registreren bij de NVWA.
Afvoer van dierlijke bijproducten
De NVWA controleert of bedrijven dierlijke bijproducten veilig en volgens de regels scheiden, afvoeren en verwerken. Denk hierbij aan mest, slachtafval, vet, huid, wol en botten. Meer over regels hiervoor is uitgelegd op de website van de NVWA.
Afhangen / rijpen
Onder afhangen wordt verstaan, het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met van nature aanwezige enzymen.
De malsheid van rundvlees wordt door tal van factoren beïnvloed: productiefase, behandeling van slachtdieren en karkassen resp. vlak voor, tijdens en na het slachten.
De malsheid van rundvlees vertoont een grote variatie en laat vaak te wensen over. Het rijpingsproces en de malsheid worden vaak bepaald door enzymatische eiwitafbraak. De omzetting van spieren in vlees is een complex proces. Tijdens deze omzetting worden twee verschillende fasen doorlopen. De energievoorraad (glycoceen) wordt tijdens het bestervingsproces omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad. Zijn de energievoorraden in de spier verbruikt, dan treedt de lijkstijfheid in. Dan worden de actine en myosine filamenten onverbrekelijk met elkaar verbonden. Tijdens dit stijfwordingsproces, ook wel rigor mortis genoemd, bereikt de spier een maximale taaiheid. In de tweede fase, de rijpingsfase, vindt een geleidelijke toename van de malsheid plaats. De rijping van rundvlees is volledig na ongeveer 8-14 dagen gekoelde opslag, bv 14 dagen bij 0°C of 7 dagen bij 4°C. Om verliezen te voorkomen en verdroging van de oppervlakte tegen te gaan is vacuüm verpakken erg aantrekkelijk. De toename van de malsheid is het gevolg van de afbraak van de spierstructuur door spiereigen eiwitsplitsende enzymen. Door rijpen worden eiwitstructuren (bindweefsel) in de spier afgebroken door eiwitsplitsende enzymen die na het slachten actief worden. Hierdoor wordt de rigor mortis in het vlees opgeheven en wordt het vlees malser. De mate van deze bindweefselafbraak is afhankelijk van het gehalte en de samenstelling van het bindweefsel in de betreffende spier. Dit wordt bepaald door enerzijds de functie en leeftijd van de spier en anderzijds de processen welke het karkas ondergaat na slachten.
Zo stressarm mogelijk afleveren voor slachten heeft positieve effecten op de vleeskwaliteit. Stress geeft een te snelle pH daling in de spier, bij langdurig gestreste dieren daalt de pH niet ver genoeg.
Mocht je vlees willen invriezen, dan moet het vriesproces zo vlug mogelijk verlopen. Het weefsel is opgebouwd uit cellen. Door het snel invriezen blijven de structuur en de textuur onbeschadigd en blijft alle sap in het vlees, wat bepalend is voor de smaak, de voedende waarde en de malsheid. Bij een traag invriesproces wordt juist deze weefseltextuur stukgemaakt, zodat het sap uit de cel wegloopt. Op die manier wordt het vlees droger en minder mals. Een deel van de voedingswaarde gaat verloren. Dit alles betekent dus kwaliteitsverlies.
Varkens worden normaliter niet afgehangen, maar enkele dagen afhangen kan de kwaliteit van het vlees verbeteren. Runderen worden minimaal 5 dagen afgehangen.
Eieren
Alle vogeleieren zijn eetbaar voor de mens, maar de meeste eieren stammen van enkele soorten: kip, gans, eend en kwartel. Veruit de meeste eieren die wij eten zijn afkomstig van de kip.
Voor de losse verkoop van eieren gelden hygiëne-eisen en handelsnormen, zoals vastgelegd in de EU verordening 589/2008. Wie minder dan 250 leghennen heeft hoeft z’n dieren niet te registreren, maar zodra je de eieren gaat verkopen moet dat wel. Er moet namelijk een stempel op de eieren. Voor dat stempel heb je een kipnummer nodig. Dat kipnummer kun je na registratie aanvragen bij AVINED. Er geldt sinds 2014 een vrijstelling van de sorteerplicht. Bij huisverkoop hoeft dus niet te worden aangegeven hoe zwaar de eieren zijn. Die vrijstelling moet wel worden aangevraagd bij de Nederlandse Controle Autoriteit Eieren en ook daar heb je een Kipnummer voor nodig.
Zorg verder voor een dusdanige administratie van je eieren dat je de versheid kunt garanderen. Eieren moeten binnen 21 dagen worden verkocht. De tenminste houdbaar tijd is 28 dagen na de leg. Andere vereisten zijn:
• Goede hygiëne van dierverblijf en legnesten
• Goede hygiëne van opslagruimte en verpakkingsmateriaal
• Ontdoen van mest en strooisel en veren, liever niet wassen
• Goede voorlichting aan kopers: niet rauw consumeren
• Goede diergezondheidszorg: koppel testen op salmonella.
Voor houders van minder dan 50 kippen kan volgens de Europees regels een vrijstelling van het merken van eieren worden aangevraagd. Maar de Nederlandse overheid maakt geen gebruik van deze vrijstellingsmogelijkheid, dus vallen de kleinschalige kippenhouders zodra ze hun eieren gaan verkopen officieel onder de merkplicht. Op de verkoop van ongestempelde eieren aan de weg vindt voor zover bekend geen controle plaats.