Vlees, in de brede zin van het woord omvat alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In een meer enge zin, is het spierweefsel. Spierweefsel van (landbouwhuis)dieren, dat daarvoor gefokt, geslacht en verwerkt is tot een hoogwaardig en lekker voedingsmiddel. Belangrijke bouwstenen van spierweefsel zijn de eiwitten myosine en actine. Afhankelijk van de vleessoort en het product zit vetweefsel in het vlees (intramusculair) dan wel op het vlees (extra musculair) als een apart vetrandje. Bindweefsel bestaat met name uit collageen en elastine. Deze eiwitten bepalen de structuur en met name de stugheid. Als een dier veel beweging heeft moeten bepaalde delen harder werken. Er wordt dan meer bindweefsel aangemaakt, waardoor spieren sterker worden, maar het vlees wat stugger. Kenners gebruiken hiervoor de term ‘werkvlees’. Spierweefsel dat meer beschermd ‘aan de binnenkant’ van het lichaam zit, hoeft in de regel voor de beweging van het dier minder te werken en bevat dan ook minder bindweefsel. Dat is van nature dus malser, zoals de tournedos of varkenshaas. Dat principe geldt in de regel ook voor spieren van jongere dieren (denk aan kalfsvlees of lamsvlees), die minder beweging hebben gehad. Het vlees hiervan is in de regel malser1. In z’n algemeenheid kan gesteld worden dat tal van factoren van invloed zijn op de kwaliteit van rundvlees in de productiefase en bij de behandeling van slachtdieren en karkassen resp. vlak voor, tijdens en na het slachten. Het ras, de sexe, de groeisnelheid, de leeftijd, het voerrantsoen, de beweging (huisvesting) zijn factoren die in de productiefase beïnvloed kunnen worden. Het rijpen van de delen die een korte bereidingstijd vergen, is de belangrijkste factor voor een goede eetkwaliteit. Via het voer is de groeisnelheid, de hoeveelheid vet en de vetsamenstelling van het dier te beïnvloeden. Ossen hebben een hoger vetgehalte in de spier en een lager gehalte aan bindweefsel dan stieren, de algemene indruk is dat het vlees meer op koeienvlees lijkt.
Eieren
Alle vogeleieren zijn eetbaar voor de mens, maar de meeste eieren stammen van enkele soorten: kip,
gans, eend en kwartel. Veruit de meeste eieren die wij eten zijn afkomstig van de kip.
Voor de losse verkoop van eieren gelden hygiëne-eisen en handelsnormen, zoals vastgelegd in de EU
verordening 589/2008. Wie minder dan 250 leghennen heeft hoeft z’n dieren niet te registreren, maar
zodra je de eieren gaat verkopen moet dat wel. Er moet namelijk een stempel op de eieren. Voor dat
stempel heb je een kipnummer nodig. Dat kipnummer kun je na registratie aanvragen bij AVINED. Er geldt sinds 2014 een vrijstelling van de sorteerplicht. Bij huisverkoop hoeft dus niet te worden aangegeven hoe zwaar de eieren zijn. Die vrijstelling moet wel worden aangevraagd bij de Nederlandse Controle Autoriteit Eieren en ook daar heb je een Kipnummer voor nodig. Zorg verder voor een dusdanige administratie van je eieren dat je de versheid kunt garanderen. Eieren moeten binnen 21 dagen worden verkocht. De tenminste houdbaar tijd is 28 dagen na de leg. Andere vereisten zijn:
Voor houders van minder dan 50 kippen kan volgens de Europees regels een vrijstelling van het merken
van eieren worden aangevraagd. Maar de Nederlandse overheid maakt geen gebruik van deze
vrijstellingsmogelijkheid, dus vallen de kleinschalige kippenhouders zodra ze hun eieren gaan verkopen
officieel onder de merkplicht. Op de verkoop van ongestempelde eieren aan de weg vindt voor zover
bekend geen controle plaats. Bron: Levende Have.
De pluimveesector is gespecialiseerd in ofwel de productie van eieren of van pluimveevlees. Het zijn dus
andere rassen dan de oorspronkelijk in Nederland gehouden pluimveerassen. Bij de kleinschalige producenten van dierlijke oorsprong zul je verschillende rassen tegen komen en verschillen in de type
houderijsysteem.