Slachten, verkoop klaarmaken en verpakking
Volgens de definitie in de Europese Richtlijn 93/119/EG “inzake de bescherming van dieren bij het slachten of doden” is de slacht of het slachten van dieren is “het doden van dieren door verbloeding”. Deze richtlijn is van toepassing op het verplaatsen, onderbrengen, fixeren, bedwelmen, slachten en doden van dieren die worden gehouden voor het verkrijgen van vlees, huiden, pelzen of andere producten.
Het is goed te beseffen dat er eisen worden gesteld aan het slachthuis, het transport van dieren naar het slachthuis, het onderbrengen van dieren aldaar, het fixeren, het bedwelmen, het doden, het slachten en de te verrichten veterinaire controles. Het is daarom gebruikelijk om deze activiteiten uit te besteden aan een goedgekeurde slachtlocatie.
Zelfslachtende slagers
Een zelfslachtende slager is een ondernemer die naast een slagerij met winkel ook een eigen slachtplaats heeft. In deze slachtplaats wordt op kleine schaal geslacht, voor eigen productie en verkoop of voor derden. De Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) hebben alle slagers in Nederland in beeld gebracht. In de kaart is te filteren op zichtbaarheid van alleen zelfslachtende slagers.
Dierwelzijn
Slachterijen moeten zorgvuldig en correct bij het lossen, drijven, bedwelmen en doden met dieren omgaan.
Keuring
Dierenartsen van de NVWA zijn verantwoordelijk voor een levende keuring en beoordelen of de dieren ‘fit to travel’ waren, borgen de diergezondheid en zien toe op correct behandelen van de dieren (dierwelzijn) en na de slacht volgt een beoordeling van het geslachte dier., van organen als de longen, de lever, de milt, de nieren en de lymfeklieren. Een goedgekeurd karkas krijgt stempels.
Ketenkeuring
Het VKI-formulier (Voedsel Keten Informatie) met informatie over de gezondheid van het dier, wie de dierenarts is en het medicijngebruik moet aangeleverd worden bij slacht. Bij de vleeskeuring wordt gebruik gemaakt van de Voedselketeninformatie (VKI). Daarin staat informatie over het veehouderijbedrijf, waar het dier vandaan komt. VKI geeft informatie over de gezondheidsstatus van de veestapel van het bedrijf, en op welke bedrijven het dier is geweest voor het naar de slachterij kwam.
Verder bevat de VKI informatie over het diergeneesmiddelengebruik en andere analysegegevens rondom de voedselveiligheid en volksgezondheid. Uitslagen van vleeskeuringen van voorgaande slachtingen van dat bedrijf zijn er terug te vinden, net als de naam van de behandelend dierenarts. Met de VKI weten slachterij en NVWA waar ze op moeten letten. Een dier zonder of met een onvolledig VKI wordt niet geslacht.
Afhangen / rijpen
Onder afhangen wordt verstaan, het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met van nature aanwezige enzymen.
De malsheid van rundvlees wordt door tal van factoren beïnvloed: productiefase, behandeling van slachtdieren en karkassen resp. vlak voor, tijdens en na het slachten.
De malsheid van rundvlees vertoont een grote variatie en laat vaak te wensen over. Het rijpingsproces en de malsheid worden vaak bepaald door enzymatische eiwitafbraak. De omzetting van spieren in vlees is een complex proces. Tijdens deze omzetting worden twee verschillende fasen doorlopen. De energievoorraad (glycoceen) wordt tijdens het bestervingsproces omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad. Zijn de energievoorraden in de spier verbruikt, dan treedt de lijkstijfheid in. Dan worden de actine en myosine filamenten onverbrekelijk met elkaar verbonden. Tijdens dit stijfwordingsproces, ook wel rigor mortis genoemd, bereikt de spier een maximale taaiheid. In de tweede fase, de rijpingsfase, vindt een geleidelijke toename van de malsheid plaats. De rijping van rundvlees is volledig na ongeveer 8-14 dagen gekoelde opslag, bv 14 dagen bij 0°C of 7 dagen bij 4°C. Om verliezen te voorkomen en verdroging van de oppervlakte tegen te gaan is vacuüm verpakken erg aantrekkelijk. De toename van de malsheid is het gevolg van de afbraak van de spierstructuur door spiereigen eiwitsplitsende enzymen. Door rijpen worden eiwitstructuren (bindweefsel) in de spier afgebroken door eiwitsplitsende enzymen die na het slachten actief worden. Hierdoor wordt de rigor mortis in het vlees opgeheven en wordt het vlees malser. De mate van deze bindweefselafbraak is afhankelijk van het gehalte en de samenstelling van het bindweefsel in de betreffende spier. Dit wordt bepaald door enerzijds de functie en leeftijd van de spier en anderzijds de processen welke het karkas ondergaat na slachten.
Zo stressarm mogelijk afleveren voor slachten heeft positieve effecten op de vleeskwaliteit. Stress geeft een te snelle pH daling in de spier, bij langdurig gestreste dieren daalt de pH niet ver genoeg.
Mocht je vlees willen invriezen, dan moet het vriesproces zo vlug mogelijk verlopen. Het weefsel is opgebouwd uit cellen. Door het snel invriezen blijven de structuur en de textuur onbeschadigd en blijft alle sap in het vlees, wat bepalend is voor de smaak, de voedende waarde en de malsheid. Bij een traag invriesproces wordt juist deze weefseltextuur stukgemaakt, zodat het sap uit de cel wegloopt. Op die manier wordt het vlees droger en minder mals. Een deel van de voedingswaarde gaat verloren. Dit alles betekent dus kwaliteitsverlies.
Varkens worden normaliter niet afgehangen, maar enkele dagen afhangen kan de kwaliteit van het vlees verbeteren. Runderen worden minimaal 5 dagen afgehangen.