Waarden

De term ‘productiedieren’ klinkt sommige voor mensen misschien wat oneerbiedig. Maar waar we ons op deze website op richten zijn wel de dieren met een ‘nutsfunctie’, de gehouden landbouwhuisdieren geven ons wat wilde dieren ons niet direct kunnen geven: eetbare producten zoals vlees of melk. Ook begrazing van het landschap of hun rol van de dieren in de zorg zijn belangrijke waarden van deze ‘dieren van nut’.

Vlees

Vlees, in de brede zin van het woord omvat alle dierlijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In een meer enge zin, is het spierweefsel. Spierweefsel van (landbouwhuis)dieren, dat daarvoor is gefokt, geslacht en verwerkt behoort tot een hoogwaardig en lekker voedingsmiddel. Belangrijke bouwstenen van spierweefsel zijn de eiwitten myosine en actine. Afhankelijk van de vleessoort en het product zit vetweefsel in het vlees (intramusculair) dan wel op het vlees (extra musculair) als een apart vetrandje. Bindweefsel bestaat met name uit collageen en elastine. Deze eiwitten bepalen de structuur en met name de stugheid. Als een dier veel beweging heeft moeten bepaalde delen harder werken. Er wordt dan meer bindweefsel aangemaakt, waardoor spieren sterker worden, maar het vlees wat stugger. Kenners gebruiken hiervoor de term ‘werkvlees’. Spierweefsel dat meer beschermd ‘aan de binnenkant’ van het lichaam zit, hoeft in de regel voor de beweging van het dier minder te werken en bevat dan ook minder bindweefsel. Dat is van nature dus malser, zoals de tournedos of varkenshaas.
Dat principe geldt in de regel ook voor spieren van jongere dieren (denk aan kalfsvlees of lamsvlees), die minder beweging hebben gehad. Het vlees hiervan is in de regel malser. (Bron: vlees.nl)

In z’n algemeenheid kan gesteld worden dat tal van factoren van invloed zijn op de kwaliteit van rundvlees in de productiefase en bij de behandeling van slachtdieren en karkassen resp. vlak voor, tijdens en na het slachten. Het ras, de sexe, de groeisnelheid, de leeftijd, het voerrantsoen, de beweging (huisvesting) zijn factoren die in de productiefase beïnvloed kunnen worden.

Het rijpen van de delen die een korte bereidingstijd vergen, is de belangrijkste factor voor een goede eetkwaliteit. Via het voer is de groeisnelheid, de hoeveelheid vet en de vetsamenstelling van het dier te beïnvloeden. Ossen hebben een hoger vetgehalte in de spier en een lager gehalte aan bindweefsel dan stieren, de algemene indruk is dat het vlees meer op koeienvlees lijkt.

Producentenregistratie
Producenten van vlees en vis die direct leveren aan de lokale detailhandel en/of aan de consument hoeven (nog) niet over een erkenning te beschikken. Deze bedrijven dienen zich wel te registreren bij de NVWA.

Afvoer van dierlijke bijproducten
De NVWA controleert of bedrijven dierlijke bijproducten veilig en volgens de regels scheiden, afvoeren en verwerken. Denk hierbij aan mest, slachtafval, vet, huid, wol en botten. Meer over regels hiervoor is uitgelegd op de website van de NVWA.

Zuivel

Zuivel is een algemene naam voor uit rauwe melk bereide producten. Deze melk wordt aangemaakt door zogenaamde zoogdieren. Mensen gebruiken vooral de melk van koeien, schapen en geiten, maar ook wel van kamelen, paarden, waterbuffels en jaks. Van oudsher vond het verwerken van melk tot zuivelproducten vooral plaats op de boerderij, tegenwoordig gebeurt dat meestal in een zuivelfabriek. Binnen deze website richten we ons op de productie op de boerderij.

De naam “Boerenkaas” is specifiek verbonden aan (half) harde kaas die traditioneel op de boerderij wordt bereid uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien, gewonnen van in hoofdzaak eigen melkvee. De melk moet voor tenminste de helft afkomstig zijn van de eigen veestapel. Er mag melk van ten hoogste twee melkveehouders worden bijgekocht, maar de bijgekochte hoeveelheid mag in totaal niet meer bedragen dan de productie van het eigen bedrijf. De grondstof melk mag geen warmtebehandeling hoger dan 40ºC hebben ondergaan; de fosfatase-activiteit moet overeenkomen met die van de gebruikte grondstof rauwe melk. De melk dient binnen 40 uur na het melken verwerkt te worden tot kaas. Boerenkaas heeft een EU-erkenning als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Boerenkaas maken is sinds september 2017 bijgeschreven in Inventaris van Immaterieel Erfgoed Nederland.

Voor de productie van zuivel is de Hygiënecode Boerderijzuivel belangrijk. Het COKZ is door de overheid aangewezen om toezicht te houden op de kwaliteit van zuivel, eieren en pluimveevlees. Dit betreft onder meer het toezicht op Europese en Nederlandse levensmiddelenregelgeving, de toezicht Wet dieren en toezicht Dierlijke bijproducten. Er is verschil tussen Boerenkaas (rauwmelks) en Kaas van de Boerderij (melk met een warmtebehandeling). In 2020 waren er 280 bedrijven aangesloten bij de Bond van Boerderijzuivelaars (BBZ). Lees meer op https://www.foodagribusiness.nl/durf-geld-te-vragen-voor-je-product/

Bij de kleinschalige producenten van dierlijke oorsprong zul je verschillende rassen tegen komen, die gemolken worden. Het houderijsysteem, het ras, het seizoen, de productiewijze van de zuivel en het systeem beïnvloeden de smaak en de kwaliteit van het (eind)product. Ook de soortenrijkdom van het weiland kan invloed hebben op de kwaliteit van de melk.

Meer leren over verzuivelen
Er zijn verschillende mogelijkheden om opgeleid te worden in deze sector, een paar voorbeelden waar je terecht kan voor meer informatie: Teacheesy, https://www.zlto.nl/korteketenacademy, https://www.dairytrainingcentre.com/trainingen/zelfzuivelaar, De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) zet zich in voor de belangen van boerderijzuivelbereiders in Nederland, Farmhouse and artisanal cheesemaking, http://www.zuiveladvies.nl/, https://www.barlactica.nl/.

Producentenregistratie
Producenten van kaas en zuivel moeten erkend of geregistreerd zijn door het COKZ (Controle Orgaan Kwaliteits Zaken). De Hygiënecode Boerderijzuivelbereiders is aan te vragen via het secretariaat van de Bond van Boerderij Zuivelbereiders via secretariaat@boerderijzuivel.nl.

Productieruimte
Als je zelf producten bereidt, worden er eisen gesteld aan de gebruikte grondstoffen en inrichting van de verwerkingseenheid. De eisen aan de bedrijfsinrichting van de verwerkingseenheid zijn gericht op risicobeheersing. De eisen die gesteld worden bij de bereiding van bijvoorbeeld kaas staan in de Hygiënecode voor de Boerderijzuivelbereiding. Belangrijk om te weten: Het bereiden van product voor bezoekers in eigen keuken is nooit toegestaan.

Eieren

Alle vogeleieren zijn eetbaar voor de mens, maar de meeste eieren stammen van enkele soorten: kip, gans, eend en kwartel. Veruit de meeste eieren die wij eten zijn afkomstig van de kip.
Voor de losse verkoop van eieren gelden hygiëne-eisen en handelsnormen, zoals vastgelegd in de EU verordening 589/2008. Wie minder dan 250 leghennen heeft hoeft z’n dieren niet te registreren, maar zodra je de eieren gaat verkopen moet dat wel. Er moet namelijk een stempel op de eieren. Voor dat stempel heb je een kipnummer nodig. Dat kipnummer kun je na registratie aanvragen bij AVINED. Er geldt sinds 2014 een vrijstelling van de sorteerplicht. Bij huisverkoop hoeft dus niet te worden aangegeven hoe zwaar de eieren zijn. Die vrijstelling moet wel worden aangevraagd bij de Nederlandse Controle Autoriteit Eieren en ook daar heb je een Kipnummer voor nodig.
Zorg verder voor een dusdanige administratie van je eieren dat je de versheid kunt garanderen. Eieren moeten binnen 21 dagen worden verkocht. De tenminste houdbaar tijd is 28 dagen na de leg. Andere vereisten zijn:

• Goede hygiëne van dierverblijf en legnesten
• Goede hygiëne van opslagruimte en verpakkingsmateriaal
• Ontdoen van mest en strooisel en veren, liever niet wassen
• Goede voorlichting aan kopers: niet rauw consumeren
• Goede diergezondheidszorg: koppel testen op salmonella.

Voor houders van minder dan 50 kippen kan volgens de Europees regels een vrijstelling van het merken van eieren worden aangevraagd. Maar de Nederlandse overheid maakt geen gebruik van deze vrijstellingsmogelijkheid, dus vallen de kleinschalige kippenhouders zodra ze hun eieren gaan verkopen officieel onder de merkplicht. Op de verkoop van ongestempelde eieren aan de weg vindt voor zover bekend geen controle plaats.

Agro-ecologische landbouw, de waarde van begrazing en van dubbeldoelrassen

Er bestaan zoveel verschillende definities van de term natuurinclusieve landbouw, dat we liever spreken over de term agro-ecologische landbouw. “Agro-ecologie betekent dat we voedsel produceren, verwerken en consumeren op een manier die écht duurzaam is. Agro-ecologische boeren werken samen met de natuur om het voedsel te produceren. Ze sluiten de kringloop zo dicht mogelijk bij het bedrijf en bieden hun producten aan op de lokale markt waar consumenten er een eerlijke prijs voor betalen.”(Bron: Voedsel-Anders.be)

Groen Kennis Net heeft een portaal Natuurinclusieve landbouw aangemaakt, waar veel informatie te vinden is. Ook het gratis beschikbare Leerboek Natuurinclusieve landbouw in de praktijk biedt veel waardevolle informatie en voorbeelden.

Er zijn een aantal (praktijk)onderzoeken gedaan om meer te weten te komen over het succesvol ondernemen met landbouwhuisdieren in de natuur en met het specifiek inzetten dubbeldoelrassen in agro ecologische voedselsystemen, meer hierover is te lezen op:

Waarden van dieren in de zorg, in recreatie en toerisme

Diverse onderzoeken hebben uitgewezen dat dieren een positief effect kunnen hebben op mensen. Om deze reden vindt je veel dieren in de zorg. Denk aan kinderboerijen, zorgboerderijen voor mensen met dementie of boerderijen voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt.

De aaibaarheid en de prachtige verschijning maakt dat de (landbouw)huisdierrassen echte publiekstrekkers kunnen zijn. Een goede begeleiding is uiteraard heel belangrijk.

Dat diverse dieren ook een bepaalde streekgebondenheid of een cultuurhistorische waarde met zich meebrengen kan de beleving versterken.