Hygiëne is een verzamelnaam voor alle handelingen die ervoor zorgen dat mensen en dieren gezond
blijven door ziekteverwekkers uit de buurt te houden. Deze webpagina behandelt uitgebreid de
hygiëne, hygiëne-eisen, toezichthoudende instanties en welke eisen deze instanties aan de
producten die je gaat leveren stellen. Zelfcontrole en management van afwijkingen is hier een belangrijk
onderdeel.
Bacteriën, virussen en parasieten
Bacteriën, gisten en schimmels zijn micro-organismen. Dit zijn levende organismen die zo klein zijn, dat ze met het blote oog niet te zien zijn. Virussen en ééncellige parasieten kun je ook niet met het blote oog zien, maar horen officieel niet tot de micro-organismen omdat ze zich niet zelfstandig kunnen delen.
Micro-organismen, virussen en eencellige parasieten zijn overal in ons systeem aanwezig. Ze zijn in grote aantallen aanwezig in de bodem, in water, in de lucht of “leven” in symbiose met andere organismen, bijvoorbeeld op de huid en in het spijsverteringskanaal van dieren, de zogenaamde darmflora. Veel micro-organismen gebruiken restanten van andere organismen als voedsel. Veruit de meeste micro-organismen, virussen en parasieten zijn niet ziekteverwekkend, vaak hebben ze een dienende of nuttige functie. Biochemische eigenschappen van micro-organismen worden gebruikt in de voedselbereiding.
Ziekteverwekkers
Sommige micro-organismen, virussen en eencellige parasieten kunnen een infectieziekte veroorzaken bij planten, insecten, dieren en mensen. Omdat wij ons richten tot producenten van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, beperken we ons tot infectieziektes bij mensen die veroorzaakt kunnen worden door ziekteverwekkers, die aanwezig zijn in of op deze voedingsmiddelen.
Ziekteverwekkers zijn obligaat- of facultatief pathogeen. Dat wil zeggen, veroorzaken altijd (obligaat) of soms (facultatief) ziekte. De conditie / immuunstatus van de spelen hierbij een belangrijke rol.
Sommige bacteriën maken gifstoffen, waar mensen ziek van kunnen worden. Bekende voorbeelden zijn Salmonella en de zogenaamde enterohemorragische Escherichia Coli (EHEC). Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen. De meeste bacteriën doen dat bij een omgevingstemperatuur tussen de 10 en 40°C als er genoeg voedingsstoffen en vocht beschikbaar is. Andere bacteriën, zoals Listeria monocytogenes kunnen zich ook bij lagere (koelkast) temperaturen vermenigvuldigen en dat is het risico voor rauwmelksezachte kazen en onverhitte vleesproducten (filet américain).
Ook sommige schimmels kunnen gifstoffen produceren. Schimmels kunnen op drogere producten en bij lagere temperaturen groeien dan de meeste bacteriën.
Virussen kunnen zich niet in voedsel vermenigvuldigen, maar kunnen soms al in kleine aantallen tot ziekte leiden. Bekende virussen zijn norovirus, hepatitis A virus en hepatitis E virus.
Een bekend voorbeeld van een eencellige parasiet is Toxoplasma gondii. De mens kan geïnfecteerd worden in de grond die door kattenpoep is verontreinigd en in rauw of onvoldoende gaar vlees.. Trichinella spiralis is een parasiet die met name bij vlees van dieren die in het wild leven, zoals wilde zwijnen kan voorkomen.
Zoönosen zijn infecties die van dieren op mensen kunnen worden overgedragen, bv Q-koorts via besmette melkgeiten en melkschapen of leptospirose (die de ziekte van Weil of melkerskoorts bij de mens kunnen veroorzaken). Op de webpagina https://www.rivm.nl/ziek-door-dier vind je meer informatie.
Hygiëne
Door hygiënisch te werken wordt de kans, op een infectie of contaminatie (introductie), overlevingskans en transmissie van potentiële ziekteverwekkers gereduceerd. De uitvoering van hygiëne ligt, voor producenten van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong op verschillende niveaus.
Ieder niveau vereist zorgvuldige aandacht. Op niveau van Dier & Stal kunnen dierenartsen en medewerkers van bijvoorbeeld de Gezondheidsdienst voor dieren of andere ter zake deskundigen, meedenken over hoe de gezondheid van een individueel dier en van een koppel op niveau gebracht kan worden en hoe de infectiedruk van de omgeving beheerst zou kunnen worden.
Bij het Primaire product, denken we in eerste instantie aan melk, vlees en eieren. De eetbare inhoud van een ei is netjes ingepakt in een schaal. Dieren worden normaliter in daartoe uitgeruste inrichtingen en daarvoor opgeleide professionals gedood en verwerkt tot onderdelen die later in het proces verwerkt worden tot producten voor humane consumptie. Het slachthuis en/of de (zelf slachtende) slager zijn voor de hygiëne verantwoordelijk. In de melkstal, is de veehouder verantwoordelijk. De hygiëne in de melkstal (contaminatie), de melktechniek, de afstelling van de melkapparatuur en de reiniging & desinfectie van de apparatuur kunnen aandachtspunten zijn op dit niveau. De melkmachine dealer kan, naast jaarlijks onderhoud, een meet- en adviesrapport opstellen t.a.v. de technische status van de melkapparatuur.
Het is in de meeste gevallen belangrijk dat het primaire product, de melk en het karkas, zo snel mogelijk terug gekoeld wordt, indien het niet direct bewerkt of verwerkt kan worden. De koel- of eventuele vries capaciteit kunnen kritische punten in het proces van Verwerking en bewerking zijn. Voor de zuivelverwerking is verwarming noodzakelijk en wordt het primaire product soms eerst aan een hitte behandeling blootgesteld. Die hitte behandeling dient dan om het aantal potentiële ziekte verwekkers te reduceren. Ook het proces van verhitten kan onvoldoende (bijvoorbeeld: te korte duur, of een te lage temperatuur) effectief zijn. Ook contaminatie tijdens het productieproces, t.g.v. onvoldoende hygiëne, kan niet uitgesloten worden.
Het Eindproduct ligt op een plank ((half)harde kazen), in de koeling (zachte kazen, vlees of vleesproducten),wordt bewaard bij kamertemperatuur (droge worsten en eieren) of in een vriezer. De bewaarcondities kunnen onvoldoende zijn (te warm, te vochtig, te lang) waardoor aanwezige bacteriële kiemen zich kunnen gaan vermenigvuldigen of er kan sprake van een contaminatie zijn door onvoldoende hygiëne in deze fase.
Hygiëne-eisen
Voor de verkoop van levensmiddelen eist de Warenwet dat iedere ondernemer over een HACCP/voedselveiligheidsplan beschikt. Veel branches hebben een hygiënecode. Als een ondernemer volgens deze code werkt, vervalt de verplichting om een eigen voedselveiligheidplan te hebben. Voor het slagersbedrijf zijn er twee codes die elkaar aanvullen:
- Hygiënisch werken Slagersbedrijf (te bestellen bij KNS)
- Code voor de slager (te bestellen bij HBA)
Voor boerderijzuivelbereiders is er eveneens een code:
- Hygiënecode voor Boerderijzuivelbereiding (verkrijgbaar via de Bond voor boerderijzuivelbereiders)
Deze codes moeten leiden tot de bereiding van veilige producten, met als uitgangspunten: https://www.nvwa.nl/onderwerpen/haccp
- De producten moeten voldoen aan de wettelijke eisen die voortvloeien uit de Europese hygiëneverordeningen.
- Er is een aantal werkwijzen omschreven die voortvloeien uit de gevarenidentificatie/risicoanalyse (HACCP studie)
Indien je werkt volgens deze code dan is deze werkwijze verplicht.
Indien je zelf een gevarenidentificatie en risicoanalyse doorloopt, dat wil zeggen een eigen HACCP-systeem ontwikkelt, kunt je daarmee aantonen dat op je bedrijf je werkwijze tot een veilig product leidt. Naast de wettelijke eisen en de aangegeven werkwijzen zijn er aandachtspunten/tips.
Toezichthoudende instanties (NVWA, COKZ)
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) heeft als kerntaak, toezicht houden op de naleving van wetten en voorschriften. In dit geval betreft het de naleving van Europese wetgeving zoals:
- Verordening 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
- Verordening 853/2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong
- Verordening 882/2004 inzake officiële controles op de naleving van de wetgeving inzake diervoeders en levensmiddelen en de voorschriften inzake diergezondheid en dierenwelzijn
- Verordening 854/2004 houdende vaststelling van specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong
- Verordening 1099/2009 inzake de bescherming van dieren bij het doden
De NVWA functioneert onder de verantwoordelijkheid van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV). De opdrachtgevers zijn dit ministerie en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS).
Wat betreft de toezicht op de naleving van de Hygiënecode voor Boerderijzuivelbereiding en toezicht op de kwaliteit van in Nederland geproduceerde eieren en eierproducten, houdt het COKZ in opdracht van de NVWA toezicht op naleving van relevante codes.
Registratie
Producenten moeten producten registreren zodat alles traceerbaar is. Het etiket (of kaaslabel) speelt daarbij een belangrijke rol.
Etiket
Op het etiket van een voorverpakt levensmiddel moet eerlijke en duidelijke informatie staan zodat de consument weet wat hij koopt en consumeert. Er zijn veel gedetailleerde regels voor de etikettering van levensmiddelen. Een groot deel van de regels staat in de Verordening (EU) Nr. 1169/2011 over Voedselinformatie aan consumenten. Deze Europese Verordening geldt voor alle levensmiddelen die in Nederland worden verkocht. Daarnaast zijn er aanvullende eisen opgenomen in andere Europese en Nederlandse regelgeving (Bron: Handboek etikettering van Levensmiddelen (website NVWA)).
Er zijn regels voor o.a.:
- Leesbaarheid, lettergrootte en taal op een etiket
- Benamingen van levensmiddelen
- De lijst van ingrediënten, die moet worden genoemd
- De vermelding van allergenen
- De kwantitatieve ingrediëntendeclaratie (KWID)
- De vermelding van de nettohoeveelheid
- De vermelding en bepaling van de houdbaarheid
- M.b.t. de bewaarvoorschriften en gebruiksvoorwaarden
- Het vermelden van de naam en adresgegevens van de producent
- Traceerbaarheid (lotcode)
Voor de beoordeling van bestaande of nieuwe verpakkingen kan de informatie schriftelijk worden voorgelegd aan de Binnendienst van het COKZ.
Houdbaarheid
Hoe lang een product houdbaar is, moet op de verpakking goed leesbaar en vindbaar zijn. De houdbaarheidsdatum is van toepassing zolang de verpakking niet geopend is.
Er zijn 2 mogelijke aanduidingen:
Ten minste Houdbaar Tot-datum: kijk, ruik en proef na de datum of het nog lekker is
Te Gebruiken Tot-datum: gebruik (of vries in) voor of op de datum.
De ideale temperatuur om uw producten te bewaren is productafhankelijk. De norm voor de temperatuur van een koelcel is bij voorkeur tussen de 4-6 oC. De temperatuur van de koelcel moet minimaal wekelijks gecontroleerd worden, waarbij afwijkingen vastgelegd moeten worden, eventuele acties moeten worden ondernomen, die dan ook weer vastgelegd moeten worden.
Voor bevroren vlees geldt i.h.a. -18oC of minder. Bij deze temperatuur verloopt het chemisch bederf zeer langzaam en blijft de optimale kwaliteit gedurende lange tijd behouden. De maximale termijn dat vlees ingevroren bewaard kan worden is afhankelijk of je het vlees wel of niet gevacumeerd heeft voor het invriezen. Varkensvlees en vlees met kruiden, bij voorbeeld, kan zes maanden bewaard worden bij -18oC, rund- en geitenvlees 12 maanden. De NVWA eist temperatuurmetingen met een goede (gekalibreerde) thermometer in de vrieskist. Als je je aanwent iedere week de temperatuur te controleren en op te schrijven, dan kan je deze bij een controle van de NVWA altijd laten zien. Ook kan je dan sneller ingrijpen als de temperatuur hoger blijkt te worden. Opslag van vlees vindt altijd plaats in goed gesloten portie verpakkingen. Desondanks mag je in dezelfde vriezer geen groente bewaren. Het beste is om de vriezer enkel te gebruiken voor het bewaren van vlees.
Voor de opslagruimten van bijvoorbeeld kaas geldt, dat als je andere producten (anders dan zuivelproducten) bewaart in dezelfde opslagruimte, dat dit op een dusdanige manier moet worden gedaan, dat er geen kruisbesmetting (contaminatie) op kan treden. De relatieve luchtvochtigheid is een aandachtspunt in de kaasopslag. Wanneer kazen niet goed schoon en droog blijven, moet de relatieve vochtigheid verlaagd worden en moeten de luchtbewegingen rondom de kaas eventueel verhoogd worden.
Boerderijzuivelproducten dienen bewaard te worden bij een temperatuur <7oC.
Verpakking
Technische verpakkingseisen zijn terug te vinden in de regeling Verpakkingen en Gebruiksartikelen in het Verpakkings- en Gebruiksartikelenbesluit.
In Verordening (EG) nr. 1935/20041 zijn algemene eisen gesteld waaraan alle verpakkingsmaterialen en gebruiksartikelen die in contact zijn of komen met levensmiddelen moeten voldoen.