Bacteriën, virussen en parasieten

Bacteriën, gisten en schimmels zijn micro-organismen. Dit zijn levende organismen die zo klein zijn, dat ze met het blote oog niet te zien zijn. Virussen en ééncellige parasieten kun je ook niet met het blote oog zien, maar horen officieel niet tot de micro-organismen omdat ze zich niet zelfstandig kunnen delen.

Micro-organismen, virussen en eencellige parasieten zijn overal in ons systeem aanwezig. Ze zijn in grote
aantallen aanwezig in de bodem, in water, in de lucht of “leven” in symbiose met andere organismen,
bijvoorbeeld op de huid en in het spijsverteringskanaal van dieren, de zogenaamde darmflora. Veel
micro-organismen gebruiken restanten van andere organismen als voedsel. Veruit de meeste micro-
organismen, virussen en parasieten zijn niet ziekteverwekkend, vaak hebben ze een dienende of nuttige
functie. Biochemische eigenschappen van micro-organismen worden gebruikt in de voedselbereiding.

Ziekteverwekkers

Sommige micro-organismen, virussen en eencellige parasieten kunnen een infectieziekte veroorzaken bij
planten, insecten, dieren en mensen. Omdat wij ons richten tot producenten van voedingsmiddelen van
dierlijke oorsprong, beperken we ons tot infectieziektes bij mensen die veroorzaakt kunnen worden door
ziekteverwekkers, die aanwezig zijn in of op deze voedingsmiddelen.

Ziekteverwekkers zijn obligaat- of facultatief pathogeen. Dat wil zeggen, veroorzaken altijd (obligaat) of
soms (facultatief) ziekte. De conditie / immuunstatus van de spelen hierbij een belangrijke rol.

Sommige bacteriën maken gifstoffen, waar mensen ziek van kunnen worden. Bekende voorbeelden zijn
Salmonella en de zogenaamde enterohemorragische Escherichia Coli (EHEC). Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen. De meeste bacteriën doen dat bij een omgevingstemperatuur tussen de 10 en 40°C als er genoeg voedingsstoffen en vocht beschikbaar is. Andere bacteriën, zoals Listeria monocytogenes kunnen zich ook bij lagere (koelkast) temperaturen vermenigvuldigen en dat is het risico voor rauwmelksezachte kazen en onverhitte vleesproducten (filet américain).

Ook sommige schimmels kunnen gifstoffen produceren. Schimmels kunnen op drogere producten en bij
lagere temperaturen groeien dan de meeste bacteriën.

Virussen kunnen zich niet in voedsel vermenigvuldigen, maar kunnen soms al in kleine aantallen tot
ziekte leiden. Bekende virussen zijn norovirus, hepatitis A virus en hepatitis E virus.

Een bekend voorbeeld van een eencellige parasiet is Toxoplasma gondii. De mens kan geïnfecteerd
worden in de grond die door kattenpoep is verontreinigd en in rauw of onvoldoende gaar vlees..

Trichinella spiralis is een parasiet die met name bij vlees van dieren die in het wild leven, zoals wilde
zwijnen kan voorkomen.

Zoönosen zijn infecties die van dieren op mensen kunnen worden overgedragen, bv Q-koorts via
besmette melkgeiten en melkschapen of leptospirose (die de ziekte van Weil of melkerskoorts bij de
mens kunnen veroorzaken). Op de webpagina het RIVM vind je meer informatie.