Hygiëne

HygiëneDoor hygiënisch te werken wordt de kans op een infectie of contaminatie (introductie), overlevingskans en transmissie van potentiële ziekteverwekkers gereduceerd. De uitvoering van hygiëne ligt, voor producenten van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong op
verschillende niveaus.

Ieder niveau vereist zorgvuldige aandacht. Op niveau van Dier & Stal kunnen dierenartsen en
medewerkers van bijvoorbeeld de Gezondheidsdienst voor dieren of andere ter zake deskundigen, meedenken over hoe de gezondheid van een individueel dier en van een koppel op niveau gebracht kan
worden en hoe de infectiedruk van de omgeving beheerst zou kunnen worden.

Bij het Primaire product, denken we in eerste instantie aan melk, vlees en eieren. De eetbare inhoud
van een ei is netjes ingepakt in een schaal. Dieren worden normaliter in daartoe uitgeruste inrichtingen
en daarvoor opgeleide professionals gedood en verwerkt tot onderdelen die later in het proces verwerkt
worden tot producten voor humane consumptie. Het slachthuis en/of de (zelf slachtende) slager zijn voor de hygiëne verantwoordelijk. In de melkstal, is de veehouder verantwoordelijk. De hygiëne in de melkstal (contaminatie), de melktechniek, de afstelling van de melkapparatuur en de reiniging & desinfectie van de apparatuur kunnen aandachtspunten zijn op dit niveau. De melkmachine dealer kan, naast jaarlijks onderhoud, een meet- en adviesrapport opstellen t.a.v. de technische status van de melkapparatuur.

Het is in de meeste gevallen belangrijk dat het primaire product, de melk en het karkas, zo snel mogelijk
terug gekoeld wordt, indien het niet direct bewerkt of verwerkt kan worden. De koel- of eventuele vries
capaciteit kunnen kritische punten in het proces van Verwerking en bewerking zijn. Voor de
zuivelverwerking is verwarming noodzakelijk en wordt het primaire product soms eerst aan een hitte
behandeling blootgesteld. Die hitte behandeling dient dan om het aantal potentiële ziekte verwekkers te
reduceren. Ook het proces van verhitten kan onvoldoende (bijvoorbeeld: te korte duur, of een te lage
temperatuur) effectief zijn. Ook contaminatie tijdens het productieproces, t.g.v. onvoldoende hygiëne,
kan niet uitgesloten worden.

Het Eindproduct ligt op een plank ((half)harde kazen), in de koeling (zachte kazen, vlees of
vleesproducten),wordt bewaard bij kamertemperatuur (droge worsten en eieren) of in een vriezer. De
bewaarcondities kunnen onvoldoende zijn (te warm, te vochtig, te lang) waardoor aanwezige bacteriële
kiemen zich kunnen gaan vermenigvuldigen of er kan sprake van een contaminatie zijn door onvoldoende hygiëne in deze fase.